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食創造科学科食品科学研究室（有井康博教授）は、小麦・卵・牛乳の食物アレルギーやえん下困難、ベジタリアン、ヴィーガンなど食に制限を持つ人たちにも対応できるプラントベーススイーツを開発しました。

 

研究室では以前に開発した豆乳をハチミツで固めたスイーツ「豆蜂（トーファン）」からヒントを得て、豆乳に糖を溶かした液体をグルコノデルタラクトンで固めた新しいスイーツを開発しました。

このスイーツは日本の消費者庁が設ける、えん下困難者用食品の規格基準（硬さ、付着性、凝集性）を満たす物性を示します。また、ヴィーガンに対応するために上白糖をてんさい糖やさとうきび糖に変えたところ、豆乳や豆腐の味に対する感受性が低下し、豆乳や豆腐が苦手な人も食べやすくなることが分かりました。さらに、小麦・卵・牛乳にアレルギーのある人、ベジタリアン、ヴィーガンなど植物性食品を好む人が家庭で調製できるように、材料は市販の豆乳、てんさい糖やさとうきび糖、グルコノデルタラクトンを用い、大掛かりな装置などは使用せず、調理レベルで調製ができるようになっています。

 

有井康博教授は、「より多くの人が人生を豊かに過ごすためには、食の制限をもつ人たち（食物アレルギー患者、えん下困難者、ベジタリアン、ヴィーガンなど植物性食品嗜好者など）が直面する問題にも科学的にアプローチし、対象者のQoLを向上させることが大切です。今後も食の制限をもつ人に向けた食品の提案をしていきたいと考えています。また、ご家庭でも作れる様に調理方法も発信していきたいです」と話しました。

 

今回の開発は、神田美紗さん（2022年度卒業）の卒業研究で取り組んだものをまとめ、International Journal of Gastronomy and Food Science（オランダ）にも報告されています。

論文のリンクはコチラ。

本研究はJSPS科研費JP22K02191の助成を受けたものです。

 

 

The Arii Laboratory of the Innovative Food Sciences, School of Food Sciences and Nutrition has developed plant-based sweets aimed at improving the QoL (quality of life) of people with food restrictions.

 

The Food Science Laboratory (Prof Yasuhiro Arii) of the Department of Innovative Food Sciences has developed a plant-based sweet that is suitable for people with food restrictions such as wheat, egg and milk food allergies, dyspepsia, vegetarians and vegans.

Professor Yasuhiro Arii says: "In order for more people to lead enriched lives, it is important to take a scientific approach to the problems faced by people with food restrictions (such as food allergy sufferers, people with difficulty in eating, vegetarians, vegans and others who prefer plant-based foods) and improve their QoL. We will continue to propose food products for people with food restrictions. We would also like to provide information on cooking methods so that they can be prepared at home as well."

This development is a summary of the work done by Misa Kanda (graduated in 2022) in her graduation research, which was also reported in the International Journal of Gastronomy and Food Science (Netherlands).

Click here for a link to the paper.

This research was funded by JSPS Grants-in-Aid for Scientific Research JP22K02191.